Il colore della carne

Quante volte il cliente ci ha chiesto perché il macinato la sera,
una volta aperto il pacchetto a casa,sia diventato più scuro o perché la seconda fetta di carne che andiamo a tagliare sia leggermente meno rosso brillante della prima?

A me capita spesso anche perché il cliente cerca sempre di più un professionista che riesca a rispondere a tutti i suoi quesiti alla quale i macellai in genere non sanno dare risposta.

Anni fa abbozzavo una risposta che, chi più chi meno, usava.
vent'anni fa era il banco frigo dieci anni fa la ventilazione del banco e altro ancora...
Ognuno tirava fuori il meglio della propria improvvisazione ma nello specifico non sapeva cosa
rispondere.

Ora finalmente ho la risposta ed è scientifica:
LA MIOGLOBINA.

che cos'è la mioglobina?
E' una proteina che contiene un atomo di ferro e quest'ultimo lega a sé ossigeno o altre molecole che ne determinano il colore.

Il colore della mioglobina è porpora.
Quando si lega all'ossigeno diventa rosso brillante quindi la carne a contatto con l'aria è di un colore più vivace mentre, tagliandola, l'interno risulterà più scuro perché ancora non si è legata all'ossigeno.

Questo è un piccolo passaggio per rendere il macellaio un vero professionista.