Il dry brining

"Il sale sulla bistecca si mette solo dopo la cottura"!

Quante volte hai detto questa frase ai tuoi clienti in questi anni?
Hai sempre ragionato che:
il sale serve per stagionare e quindi asciuga la bistecca rendendola più dura.
Ma è veramente cosi' che stanno le cose?
   
Se ancora consigli di salare la bistecca dopo la cottura
sto per svelarti un segreto che stravolgerà il tuo modo di consigliare ai clienti.

Il
dry brining

 cioè la salatura a secco, è una tecnica usata per conferire
alla nostra bistecca (parlo di bistecca, una fetta di carne alta almeno un centimetro) più succulenza ed esaltarne il sapore.

Il sale non indurisce la bistecca ma, contrariamente a ciò che si pensa, la intenerisce e fa si che la nostra bistecca trattenga più liquidi durante la cottura.

Cosa accade alla bistecca quando la saliamo prima?

Il sale messo sulla bistecca almeno un'ora prima penetra nelle fibre e, sciogliendosi, comincia a denaturare le proteine.
L'actina e la miosina sono le proteine che compongono, insieme ai sarcomeri, le miofibrille.
La miosina è solubile in acqua salata e quindi dopo il suo scioglimento l'acqua sarà riassorbita dalla fibre stesse causando un'ulteriore denaturazione.

Durante la cottura il sale penetrato tra le fibre proteggerà le proteine dalla coagulazione e tratterrà più acqua nella bistecca. Cosa molto importante è asciugare bene la carne prima di cuocerla per ottenere una buona maillard.

Il sale che ti consiglio di usare per questa operazione è il sale integrale perché si scioglie facilmente mentre ti sconsiglio il sale fino e quello grosso.