Il muscolo

I cavi elettrici sono la rappresentazione più semplice per descrivere un muscolo.
Prendo questo esempio per spiegartelo bene.

Un cavo è composto da una guaina che lo riveste, dentro il quale troviamo i vari i fili elettrici,  anch'essi avvolti nella loro guaina, composti da lunghi filamenti di rame.

Il muscolo è esattamente cosi'.

La guaina che lo circonda si chiama epimisio ed è un tessuto connettivo composto principalmente da una proteina fibrosa, il tropocollagene. Internamente è formato da tanti fasci, i fasci muscolari, anche loro circondati da un tessuto connettivo, il perimisio.

I fasci si scompongono in fibre circondate da un altro tessuto connettivo, l'endomisio.
Le fibre poi sono composte da tante miofibrille. Le unità che compongono le miofibrille sono i sarcomeri.

il tessuto connettivo chiamato endomisio non si scioglie, neppure a 100 gradi.
Per fortuna è una piccola parte di tutto il tessuto connettivo, tra il 10/15% e non influisce nella tenerezza della carne.

Quando cuciniamo un bollito o un pulled pork tutti i fili che otteniamo sono le fibre del muscolo prive della loro guaina infatti a 95 gradi il perimisio si scioglie lasciando libere le fibre tra loro.

Ricorda:
E' importante sapere cosa vendi nel tuo negozio e saperlo spiegare ai tuoi clienti.