La carne bovina scura e la carne avariata

La differenza tra una carne bovina più scura e imbrunita ed una carne deteriorata è riconoscibile molto più dall'odore che non dal colore stesso. 

Il colore non è indice assoluto di freschezza.

Come riconoscere allora una carne deteriorata?
La carne deteriorata oltre che essere molto scura ha anche un cattivo odore che il nostro naso recepisce immediatamente come non commestibile inoltre le fibre sono meno elastiche e la struttura della carne stessa risulta lassa, appiccicaticcia e poco compatta.

E la carne scura posso mangiarla?
La carne più scura è commestibile e non è avariata.
Il colore della stessa è dovuta alla ossiomioglobina che contiene un atomo di ferro il quale ossidandosi crea questo colore trasformandosi in metamioglobina.

Ma che cos'è la metamioglobina e come si forma?

La mioglobina, color porpora, a contatto con l'ossigeno diventa ossiomioglobina e acquista un colore più brillante ma restando a un contatto prolungato con l'aria si trasforma piano piano in metamioglobina perché ossida il suo atomo di ferro provocandone la conseguente colorazione scura ma ciò non comporta il deterioramento.

Quante volte notiamo nei banchi di macelleria un taglio con una riga scura intorno!
La parte scura è dovuta alla ossidazione del ferro contenuto nella ossiomioglobina che trasforma la stessa in metamioglobina e solitamente avviene per la ventilazione dei banchi frigo i quali, facendo circolare aria fredda, accelerano questo processo.

Pensa che un taglio di carne ove sia presente un 40% di metamioglobina molte persone non l'acquisterebbero perché vista come carne in fase di decomposizione avanzata.

Il deterioramento invece è dovuto alla carica batterica che lentamente decompone la struttura della carne.
In questo caso l'odore persistente di uova marce dovuto alla presenza di acidi come sottoprodotto dei batteri ci consente di capire che la carne è deteriorata e di conseguenza da non consumare.

La carne macinata subisce un'ossigenazione al 100%, durante la macinatura e questo provoca un processo più veloce della fase di ossidazione la conseguente ossidazione sarà più veloce rispetto ad una normale bistecca.

Infine i frigoriferi di casa, i quali solitamente hanno una temperatura più alta di 2/4 gradi rispetto alle celle frigorifere di una macelleria, fanno sì che i batteri s prolifichino più in fretta ed è per questo motivo che in casa la carne mantiene molto meno che in una macelleria.

Quindi una carne con una colorazione scura in assenza di cattivo odore non è una carne avariata ma è semplicemente ossidata per via del ferro che la mioglobina contiene e si può consumare in tutta sicurezza.